Hoe olijfolie proeven?

Hoe olijfolie proeven?

Hoe olijfolie proeven? 2560 1707 Jean-Luc

Van voorzichtig aroma tot prikkelende keel

Om te bepalen welke fles extra vierge olijfolie jou het beste ligt, proef je deze volgens een sensorische analyse. Naast de basics in het ruiken, proeven en het omschrijven van de smaken, geven we een aantal praktische richtlijnen mee. Voor je het weet organiseer je een eigen proeverij met als inzet het vinden van de beste extra vierge olijolie.

1. De voorbereiding

PROEFMOMENT

Het aan te raden tijdstip om extra vierge olijfolie te proeven ligt tussen 10:00 en 12:00 uur. Rond dit tijdstip is je mond namelijk droger: nadien maakt je mond meer speeksel aan waardoor de precisie van je smaakzin aanzienlijk afneemt. Net zoals bij het proeven van andere voeding of dranken heb je een uur van tevoren niets gegeten of gerookt.

OMGEVING

Let erop dat je geen extra geuren of temperatuurverschillen in de proeverij brengt. Vermijd het gebruik van parfums, aftershaves, cosmetica of sterke zepen. Je proeft bij voorkeur elke extra vierge olijfolie op een constante temperatuur van 28°C.

GLASWERK

Kies per persoon evenveel taps toelopende wijnglazen als er te proeven extra vierge olijfolies zijn. Die versmallende rand zal ervoor zorgen dat je aroma’s beter bewaren en zo niet alleen het ruiken maar ook het eigenlijke proeven vereenvoudigen. Professionals of olijfoliesommeliers kiezen voor een donkerkleurig glas om zich niet te laten beïnvloeden door de kleur of helderheid van de olie.

2. Het proefritueel

Qua proefritueel volgen wij de standaard opgesteld door Nancy Ash, de befaamde Amerikaanse olijfoliesommelière. Schenk per extra vierge olijfolie een soeplepel olie uit in een glas. Bedek de bovenkant van het glas met één hand om te vermijden dat vluchtige stoffen zouden verdampen of andere elementen in je glas zouden belanden. Wals het glas met de andere hand om de olie op te warmen en te beluchten. Hierdoor komen de aromamoleculen van de desbetreffende olie vrij. Haal vervolgens je hand weg en breng de olie meteen tot aan je neus. Adem diep in bij de rand van je glas en let op de intensiteit van de olie. Slurp een kleine hoeveelheid op terwijl je ook wat lucht “nipt”. Deze lucht helpt de olie om zich door de mond te verspreiden waardoor je de kans krijgt om elke smaaknuance waar te nemen met behulp van slechts een klein slokje. Leg je precieze indrukken vast in proeffiches en let op de bitterheid. Slik de hoeveelheid olie door en let op de aan- of afwezigheid van een prikkend gevoel in je keel. Bij deze vierde stap kan je de scherpte van extra vierge olijfolie beoordelen. Als algemene regel geldt dat goeie olie ervoor zorgt dat je keel kriebelt of je zelfs doet hoesten. Om je palet tussen het proeven van de verschillende olies te zuiveren eet je stukjes appel of drink je water. Zo vermijd je dat de tasting van de ene olie de volgende proeverij beïnvloedt.

3. De sensorische geuranalyse

Ons reukorgaan herkent en classificeert vluchtige stoffen die vrijkomen uit honderdduizenden moleculen. Om de verscheidenheid in aromatische sensaties waar te nemen is het belangrijk om te ruiken zonder verstopte neus. Ons menselijk vermogen om te proeven is namelijk vrij beperkt; de receptoren op onze tong kunnen alleen zoet, zout, zuur, bitter en umami onderscheiden. Alle andere smaakinformatie wordt gedetecteerd via de achterkant van onze neusgaten (retro-nasaal). Vind je de geur aangenaam of niet? Zou je het aroma omschrijven als mild, gemiddeld of sterk? Begin daarna aan een concretere omschrijving van de geur. Welke aroma’s herken je precies? De extra vierge olijfolie van Casa Astrid leunt in de neus bijvoorbeeld sterk naar gras, banaan en groene amandel.

Vaak voorkomende aroma’s:

  • Groen/plantaardig
  • Rijp/matuur
  • Grassig
  • Olijfblad
  • Appel
  • Tomatenblad
  • Bloemig
  • Citrus
  • Bes
  • Artisjok
  • Amandel
  • Kruidig
  • Vijgenboom
  • Noot
  • Paprika
  • Vanille
  • Kamille
  • Banaan

4. De sensorische smaakanalyse

Het registreren van de smaak doe je met de mondholte. Op onze tong bevinden zich de smaakreceptoren. Zoete smaken detecteer je op het puntje van de tong, zure aan de zijkant van de tong (achterste gedeelte), zoute smaken worden eveneens zijdelings op de tong (voorste gedeelte) waargenomen en bittere smaken detecteer je op de achterkant van de tong. Umami smaken – de hartige smaken je terugvindt bij producten als champignons, soja of kip – zweven eerder tussen de tong en het gehemelte. Ook de keel is gevoelig voor smaken. In het geval van extra vierge olijfolie spreek je over een prikkel in de keel. Let erop of je olie licht en vluchtig is, of zwaar en mondvullend. Blijven de smaken in je mond hangen of is de afdronk kort? Lijkt de olie je goed uitgebalanceerd of is ze zo bitter dat je mond samentrekt? Koppel je bevindingen ook terug aan die van de aroma’s. Is de intensiteit van de bitterheid in balans met de intensiteit van het aroma? Welke smaken herken je zoal?

5. De smaakomschrijving​

Behalve het kunnen registreren van je bevindingen is het ook belangrijk om je accuraat uit te drukken over je sensorische analyse, zowel in positieve (3) als in negatieve (5) termen, zoals hieronder beschreven.

POSITIEF:

  1. FRUITIG (retronasaal)
    Eerst evalueer je het fruitaroma (fruitigheid) door in te ademen vanaf de rand van het glas. Een fruitaroma wordt standaard waargenomen bij het proeven. Hiermee maak je als proever het verschil tussen vers groen of rijp fruit. Jonge olie wordt overwegend gemaakt van onrijpe (groene) olijven die grasachtig smaken of waarin je artisjok en tomatenblad herkent, terwijl rijpere olijven de neiging hebben om zachtere smaken op te leveren die vaak worden beschreven als boterachtig, bloemig of tropisch.
  2. BITTER (tong)
    Wanneer de olie in de mond is, evalueer je het aroma retro-nasaal verder en bepaal je de hoeveelheid bitterheid op onze tong. De bitterheid in extra vierge olijfolie wordt veroorzaakt door de natuurlijke antioxidanten in verse olie. Wanneer een olie niet bitter smaakt, zal ze eerder zoet uitvallen.
  3. SCHERP (keel)
    Ten slotte beoordeel je de intensiteit van de scherpte van de olie in je keel terwijl je deze doorslikt. Of een olie scherp is, proef je in de mond én in de keel. Toch is scherpte eerder een tactiele sensatie of bijtende punch die veroorzaakt wordt door fenolen bij het doorslikken van extra vierge olijfolie dan een eigenlijke smaak.

We raden aan per olie deze parameters afzonderlijk te beoordelen maar ook aandacht te hebben voor de balans tussen deze drie: een extra vierge olijfolie met een sterk aroma zonder bitterheid of scherpte kan onmogelijk een perfecte of evenwichtige olie zijn.

NEGATIEF:

  1. ONZUIVER
    Je hebt het over een onzuivere olie wanneer ze een moerasachtige of stalgeur heeft. Deze aroma’s worden veroorzaakt door olijven die lange tijd op elkaar gestapeld liggen eer ze worden verwerkt.
  2. MUFFIG
    Muf verwijst naar een beschimmelde smaaksensatie en is meestal het gevolg van natte olijven die schimmelen voor ze geperst worden.
  3. VINEUS
    Je spreekt over vineus wanneer je extra vierge olijfolie een zure of azijnachtige geur en smaak voortbrengt.
  4. NAT HOUT
    Je extra vierge olijfolie proeft naar nat hout wanneer de olijven aan de boom aangetast werden door vorst of de olijfvlieg.
  5. RANZIG
    Ranzigheid verwijst naar de afbraak van vetmoleculen in extra vierge olijfolie. Naarmate elke olie ouder wordt, oxideert ze en kan ze ranzig ruiken naar potlood of verfverdunner. Je kan het natuurlijke oxidatieproces vertragen door de olie op een koele, droge en donkere plaats te bewaren.

Neem contact op met Casa Astrid voor een proeverij en doorgrond zo proefondervindelijk het geheim van extra vierge olijfolie.

© 2020 Casa Astrid. Website by North Digital.

×