Drie dingen die je moet weten over koken en bakken met olijfolie

Drie dingen die je moet weten over koken en bakken met olijfolie

Drie dingen die je moet weten over koken en bakken met olijfolie 2000 1333 Jean-Luc

In olijfolie bakken, is dat nu een goed of een slecht idee? Je bent absoluut niet de enige die zich dat afvraagt en dus is het dringend tijd om voor helderheid te zorgen. Dit zijn drie interessante weetjes over koken en bakken met olijfolie.

1. Alles draait om het rookpunt

Je hebt het ongetwijfeld al een keertje meegemaakt: je laat een pan met boter of olie even te lang op het vuur staan, en er komt blauwe rook uit de pan. Niet ideaal voor je pasgeschilderde muren of gordijnen, maar vooral niet voor je gezondheid. De boter of olie verbrandt op dat ogenblik en daardoor komen ongezonde stoffen vrij. Er ontstaan afbraakproducten zoals PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Sommige daarvan kunnen schade toebrengen aan het DNA en zijn daardoor kankerverwekkend. Die schadelijke effecten wil je natuurlijk vermijden en dus is het kwestie van ervoor te zorgen dat je niet tot aan het rookpunt gaat.

Nu is het zo dat elke vetsoort of olie heeft een ander rookpunt heeft. Met andere woorden: sommige kan je op hoge temperatuur verhitten, bij andere moet je voorzichtiger zijn. Het komt er dus op aan om voor een vetsoort te kiezen waarvan het rookpunt hoger ligt dan de temperatuur waarop je gaat bakken of koken. De temperaturen waarop we dit doorgaans doen, zijn:

  • Koken: 100°C
  • Bakken in de pan: 120 tot 220°C
  • Bakken in de oven: 160 tot 220°C
  • Frituren: maximum 180°C
  • Wokken: 160-240°C

Hoe zit het nu met het rookpunt van de verschillende vetstoffen die we gebruiken in onze keuken? Dit is een lijstje van de meest courante producten:

  • Geraffineerde olijfolie: 199-243°C
  • Vierge olijfolie: 210°C
  • Extra vierge olijfolie met lage zuurtegraad, van goede kwaliteit: 207°C
  • Extra vierge olijfolie: 160-190°C
  • Boter: 150°C
  • Geklaarde boter: 250°C
  • Zonnebloemolie: 227°C
  • Druivenpitolie: 216°C
  • Arachideolie: 227-229°
  • Geraffineerde kokosolie: 200°C
  • Geraffineerde, droge kokosolie: 204°C
  • Ongeraffineerde, vierge kokosolie: 177°C

Twee dingen vallen op in dit lijstje met de verschillende rookpunten:

  1. Het rookpunt kan variëren bij hetzelfde product, afhankelijk van de manier waarop het gemaakt is. Zo zie je bijvoorbeeld grote verschillen tussen extra vierge olijfolie en geraffineerde olijfolie. Als je extra vierge olijfolie te veel verhit, is dat nefast voor de antioxidanten en polyfenolen in de olie.
  2. Soms zie je dat er zelfs per type olie nog een brede vork is van temperaturen waarop de olie begint te roken. Dat brengt ons bij het volgende onderwerp, de kwaliteit.

2. Hoe kwalitatiever je olie, hoe hoger het rookpunt

Extra vierge olijfolie heeft een rookpunt dat kan variëren van 160° tot 190°, en zelfs oplopen tot 207°C. Hoe kan dat? Hier speelt de kwaliteit van de olie een rol. De zuurtegraad is een van de elementen die de kwaliteit van olijfolie bepalen. Hoe lager de zuurtegraad, hoe beter de olijfolie. Om van een extra vierge olijfolie te kunnen spreken, moet de zuurtegraad onder de 0,8 procent zitten. Het gaat hier niet over de zuurtegraad in termen van pH, maar over het percentage van vrije vetzuren. Bij de laatste oogst had de extra vierge olijfolie van Casa Astrid een zuurtegraad van 0,1 procent. Een mooi bewijs van de hoge kwaliteit van het product.

Bij vierge olijfolie kan de zuurtegraad maximum 2 procent bedragen, en bij geraffineerde soorten mag dat gaan tot 2,5 procent. De zuurtegraad is dus een goede graadmeter voor de kwaliteit, maar tegelijk ook voor het rookpunt van de olijfolie. Hoe lager de zuurtegraad, hoe hoger het rookpunt. Je koopt die goede fles olie dus niet alleen omdat ze lekkerder is, je kan ze ook gebruiken om in te bakken op de juiste temperatuur en je riskeert minder snel boven het rookpunt te gaan. Een investering in een goede fles olijfolie, is dus een investering in smaak én in je gezondheid.

Hoe kwalitatief je olie ook mag zijn, zorg ervoor dat ze niet bedorven is. Olijfolie wordt niet beter met de jaren. Licht, zuurstof en temperatuurverschillen zorgen ervoor dat de olie oxideert, en daardoor zal ze sneller gaan roken.

Gebruik je een ongefilterde olie? In dat geval ligt het rookpunt lager. Dat komt doordat er nog minuscule stukjes olijf in de olie zweven. Die verbranden sneller dan de olie, waardoor je ook weer die typische blauwe rook zal krijgen.

3. Kies voor je gezondheid, en gebruik onverzadigde vetten

Overigens is gezondheid nog een belangrijk argument om te kiezen voor de juiste vetsoort. Vetten voor voeding komen in drie soorten. De goede vetten zijn de onverzadigde vetten. Ongezond zijn de verzadigde vetten en transvetten.

  • Onverzadigde vetten zijn zacht of vloeibaar op kamertemperatuur. Ze bestaan in twee types: enkelvoudige onverzadigde vetzuren en meervoudige onverzadigde vetzuren (waaronder omega3-vetzuren). In vloeibare plantaardige olieën zitten vooral onverzadigde vetzuren. Voorbeelden zijn olijfolie, sesamolie, zonnebloemolie.
  • Verzadigde vetten zijn vaak gestold op kamertemperatuur. Voorbeelden zijn boter, margarine, geraffineerde kokosolie.
  • Transvetten ontstaan door chemische procesen waarbij onverzadigde vetten hard gemaakt worden. Ze zijn zeer ongezond.

Olijfolie bestaat voor ongeveer 70 procent uit onverzadigde vetzuren. Het is dus veel gezonder om te bakken of koken met olijfolie dan met gewone boter, die een verzadigde vetsoort is. Het voordeel van onverzadigde vetten is dat ze een gunstige invloed hebben op het cholesterolgehalte in ons lichaam.

Conclusie? Je kan in olijfolie bakken, frituren en koken zonder probleem. Kies een kwalitatieve soort, daardoor ligt het rookpunt hoger. Maar zorg er altijd voor dat je niet overdrijft met de temperatuur. Daarnaast is olijfolie sowieso ook een gezonde keuze om mee te koken, dankzij de grote hoeveelheid onverzadigde vetzuren.

Bestel nu je fles extra vierge olijfolie en verzeker je zo van een gezond basisingrediënt voor je keuken.

© 2020 Casa Astrid. Website by North Digital.

×